健康專欄

蛋白質由不同的胺基酸組成，是人體營養重要的來源之一，如何攝取優良的蛋白營養是身體成長發育及組織修復的重點。蛋白質的品質優良與否則是由其中所含的胺基酸種類來決定。其中有九種胺基酸為必需胺基酸，是人體需要但無法自行合成的胺基酸，因此必須透過飲食來獲得。

「生物價」(Biological Valence, B.V. )

為全球通用的蛋白質品質分數的評估方法，使用科學方法評估出蛋白質中「必需胺基酸」的營養成分比例，並綜合計算蛋白質可被人體有效吸收和利用的表現之綜合營養價值評估分數。

當蛋白質的生物價(B.V.值)越高，即為人體越容易高度吸收的優質蛋白質，且胺基酸的組成含有適當比例的9種必需胺基酸，相對來說，被稱為「高生物價蛋白」，即表示為優質的蛋白質營養來源。

飲食需要均衡攝取多元營養，蛋白質的攝取來源也必須有均衡、適當的胺基酸比例。人體所需的胺基酸共有22種，其中9種胺基酸為必需胺基酸，是人體需要但無法自行合成的胺基酸，需透過飲食取得營養。這9種胺基酸在蛋白質的組成比例則在評估蛋白質營養價值高低扮演重要的角色，以下簡單說明蛋白質的分類：

【完全蛋白質】

必須胺基酸種類齊全，含量充足，比例適當，可滿足生長及維持生命之需要。又稱為高生物價蛋白質，大部分的動物性蛋白均屬此類。

【不完全蛋白質】

缺乏某一種或某些必需胺基酸，又稱為低生物價蛋白；無法供應幼小動物成長，但可彌補身體消耗，維持體重不變，不至於有負氮平衡，植物性蛋白質多屬此類。

若食用不完全蛋白質的食物，並非毫無營養價值或是品質低劣，不完全蛋白質僅代表攝取的胺基酸來源並不全面，需額外搭配其他食物攝取足夠的營養來源。

多酚(Polyphenol)是蔬菜、水果中特有的營養素，在許多臨床研究中也發現：多酚在人體的健康維持也扮演重要的角色。不同的蔬果中所含有的多酚成分也不盡相同，各個種類的多酚活性也具有相差甚多的健康效果，因而發展出不同的量測標準。

ORAC測定

美國農業部(USDA)於2010年公告之食物抗氧化能力測量方法，為實驗室針對食物所測定的抗氧化能力數值，與人體生理機能並無直接關聯性。並且，此測量方法未對食品成分進行深入分析，因此數值不具公信度，目前已被公告撤除。

DPPH測定

以脂質自由基氧化還原程度作為測量參考，為實驗室測定抗氧化活性的數值量測，與人體的作用機制未明。數值量測僅供實驗室參考，並非具有公信力的食品功效能力保證。

GAE測定

以沒食子酸(Gallic Acid，也是植物多酚的一種)作為多酚活性參考基準，測量各個種類多酚的總多酚含量，是目前實驗及食品營養皆通用的一種多酚測量單位。